Pandoro : le gâteau étoile de Vérone qui éclipse le panettone
À Noël, deux gâteaux italiens se disputent la table des fêtes. Le panettone, sa mie pâle parsemée de fruits confits. Et le pandoro, sa silhouette en étoile dorée saupoudrée de sucre glace. Beaucoup de Français connaissent le premier sans soupçonner que son cousin véronais a souvent la préférence des Italiens eux-mêmes. Pourquoi ? Parce que le pandoro joue dans une autre catégorie : pas de raisins, pas de zestes confits, juste une mie filante au beurre et à la vanille qui fond sous la langue. Un pur gâteau de plaisir.
Le pandoro a été breveté à Vérone en 1894 par Domenico Melegatti. Sa forme étoilée à huit pointes, désormais culte, a été dessinée par le peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca. Sa préparation reste l’une des plus exigeantes de la pâtisserie italienne : 36 heures de levée, trois pétrissages successifs, un pliage au beurre digne d’un croissant. Voici tout ce qu’il faut savoir pour comprendre, choisir, préparer et déguster ce dessert vénitien, du moule à étoile jusqu’aux marques qu’on trouve en grande surface.
Une histoire qui démarre à Vérone, entre nobles vénitiens et Habsbourg
L’origine exacte du pandoro reste discutée. Trois pistes se croisent. La première remonte aux fêtes de la noblesse vénitienne du 13e sièclé, où l’on servait un gâteau conique recouvert de feuilles d’or, le « pan de oro », littéralement le pain doré. La seconde renvoie à un dessert autrichien apparu à la cour des Habsbourg à Vienne, le « pain de Vienne », arrivé en Vénétie quand la région passait sous influence impériale. La troisième part d’un gâteau plus modeste, le « nadalin », spécialité véronaise du Moyen Âge servie déjà en forme d’étoile, mais plus dense et moins beurrée.
C’est en 1894 que tout se cristallise. Le pâtissier véronais Domenico Melegatti dépose le brevet du pandoro à Rome, le 14 octobre exactement. Avec un partenaire artiste, le peintre Angelo Dall’Oca Bianca, il met au point la forme étoilée tronquée que l’on connaît aujourd’hui. Le moule en cuivre, lourd et précis, sera produit en série pour les pâtisseries professionnelles. Melegatti, son entreprise, existe toujours et fabrique encore son pandoro à Vérone, même si la concurrence (Bauli, Maina, Motta, Paluani) lui a depuis longtemps grignoté la première place.
Une anecdote vaut la peine : pendant la Première Guerre mondiale, le pandoro a failli disparaître. Les rationnements de beurre, de sucre et d’œufs rendaient la recette impossible à honorer. Il a fallu attendre les années 1950 et l’arrivée de l’industrialisation pâtissière pour qu’il devienne ce qu’il est aujourd’hui, le gâteau de Noël n°1 dans toute la péninsule, devant le panettone selon les ventes en Italie du Nord.
Qu’est-ce que le pandoro, concrètement
Un pandoro, c’est une brioche enrichie cuite dans un moule étoile. Sa mie est jaune d’or grâce à la quantité importante de jaunes d’œufs (jusqu’à 8 jaunes pour un pâton d’un kilo) et de beurre (autour de 200 grammes). Pas de fruits confits, pas de raisins secs, pas de glaçage. Juste de la pâte, du beurre, du sucre, parfois un peu de vanille ou de zeste de citron, et beaucoup de patience.
La texture cherchée ressemble à celle d’un kouglof léger : aérée, filante quand on tire dessus, presque cotonneuse. La croûte fine et dorée doit céder sans résistance. Au moment de servir, on saupoudre toute la surface de sucre glace pour évoquer la neige sur les sommets des Dolomites. C’est un geste devenu rituel : le sucre arrive dans un sachet vendu avec le gâteau, on le verse à l’intérieur, on referme, on secoue.
Le poids standard varie entre 750 g et 1 kg pour les versions industrielles. Les artisanaux montent parfois jusqu’à 2 kg. Question dimensions, comptez environ 20 cm de hauteur pour 18 cm de diamètre à la base. Une part raisonnable pèse autour de 80 g, ce qui équivaut à 320 kcal environ. Pas exactement un dessert minceur, mais c’est Noël.
Pandoro contre panettone : les vraies différences
Beaucoup de gens confondent les deux, surtout en France où le panettone est plus diffusé. Pourtant, ce sont deux desserts radicalement opposés dans l’âme.
| Critère | Pandoro | Panettone |
|---|---|---|
| Origine | Vérone, Vénétie | Milan, Lombardie |
| Forme | Étoile à 8 pointes | Dôme cylindrique |
| Mie | Jaune d’or, filante | Plus pâle, alvéolée |
| Garniture | Aucune | Raisins secs, écorces d’oranges et de cèdre confites |
| Texture | Beurrée, fondante | Plus aérée, plus sèche |
| Finition | Sucre glace généreux | Aucune, parfois glaçage aux amandes |
| Hauteur | 18-20 cm | 15-18 cm |
| Cuisson | Moule étoile en métal | Moule rond en papier |
| Conservation après ouverture | 4-5 jours | 7-10 jours |
La grande différence se joue à la dégustation. Le panettone passe bien seul, avec un café, à n’importe quel moment. Le pandoro appelle un accompagnement : une crème mascarpone, un coulis de fruits rouges, un verre de moscato. Sa texture grasse, presque sablonneuse au beurre, demande à être rafraîchie. C’est pour ça que les Italiens du Nord servent rarement un pandoro nu.
Question préférence, les sondages italiens (Coldiretti, Doxa) montrent une bataille serrée : 52 % pour le pandoro, 48 % pour le panettone en moyenne sur la dernière décennie, avec un avantage régional clair. Vénétie, Trentin-Haut-Adige, Frioul-Vénétie Julienne préfèrent le pandoro. Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne restent fidèles au panettone.
La recette traditionnelle du pandoro maison
Faire un pandoro chez soi prend du temps. Beaucoup de temps. Comptez 36 heures sur trois jours, en grande partie de repos. Le pétrissage actif ne dépasse pas deux heures réparties sur la durée. Mais la patience paie : un pandoro fait maison surpasse tous les industriels.
Les ingrédients pour un pandoro de 1 kg
- 500 g de farine T45 ou Manitoba (forte, autour de 13 % de protéines)
- 200 g de beurre doux à température ambiante
- 150 g de sucre en poudre
- 5 œufs entiers + 3 jaunes
- 15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche active)
- 100 ml de lait entier tiède
- 1 cuillère à café de sel
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- Le zeste d’un citron non traité (facultatif)
- Sucre glace pour la finition
Prévoyez aussi un moule à pandoro en métal de 1 kg. C’est un investissement (autour de 25 à 35 euros) mais sans lui, pas de forme étoile. Un moule à charlotte ou à brioche donne un résultat correct côté goût, mais ne ressemblera plus du tout au pandoro de Vérone.
Les trois pétrissages, étape par étape
Jour 1, le pré-ferment (biga) – Mélangez 50 g de farine, 30 ml de lait tiède, 5 g de levure fraîche et une cuillère à soupe de sucre. Couvrez et laissez lever 2 heures à température ambiante. Le mélange doit doubler.
Jour 1, premier pétrissage – Ajoutez à la biga 150 g de farine, 50 g de sucre, 2 œufs entiers et 50 ml de lait tiède. Pétrissez 10 minutes au robot vitesse moyenne, puis incorporez 50 g de beurre mou en plusieurs fois. La pâte doit devenir lisse et se détacher des parois. Couvrez et laissez lever toute la nuit, environ 12 heures, à 18-20 °C.
Jour 2, deuxième pétrissage – Reprenez la pâte, ajoutez 200 g de farine, 100 g de sucre, le reste des œufs entiers, les 3 jaunes, la vanille, le zeste de citron et le sel. Pétrissez 15 à 20 minutes. La pâte doit former le réseau de gluten complet (test de la membrane : un petit morceau étiré entre les doigts doit devenir transparent sans se déchirer). Incorporez 100 g de beurre mou très progressivement. Couvrez et laissez lever 6 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte triple.
Jour 2 soir, le pliage façon croissant – C’est l’étape délicate. Étalez la pâte en rectangle sur un plan fariné. Déposez 50 g de beurre pommade au centre. Pliez en portefeuille (trois pliages). Étalez doucement, pliez encore. Répétez trois fois en laissant la pâte se détendre 20 minutes entre chaque tour. Cette technique crée les feuilletages internes qui donnent la mie filante.
Jour 3, le façonnage et la cuisson – Beurrez généreusement le moule à pandoro, jusque dans les angles des branches. Formez une boule lisse avec la pâte, placez-la dans le moule pointe en bas. Couvrez et laissez lever 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord du moule. Enfournez à 170 °C pendant 50 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Sortez du four, laissez tiédir 15 minutes avant de démouler. Refroidissement complet sur une grille, plusieurs heures. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Le moule à pandoro : pourquoi cette forme étoile
La forme étoile n’est pas qu’un caprice esthétique. Elle remplit trois fonctions techniques.
D’abord, elle maximise la surface de croûte par rapport au volume. Un pandoro cuit dans un moule étoile présente une croûte 30 % plus étendue qu’un gâteau cylindrique de même poids. Cette croûte fine, dorée et légèrement croustillante apporte un contraste recherché avec la mie ultra-moelleuse.
Ensuite, elle facilite le découpage. On tranche horizontalement, et chaque tranche reproduit l’étoile en miniature. Les enfants adorent. Et chaque part contient à la fois du cœur et de la croûte, ce qui n’est pas le cas d’un gâteau classique où la périphérie est sacrifiée aux derniers servis.
Enfin, elle joue sur le symbolisme. À Noël, l’étoile renvoie évidemment à celle des Mages. Mais à Vérone, on raconte aussi qu’elle évoque les étoiles brillant au-dessus des Dolomites en hiver. Une tradition véronaise consiste à fourrer chaque pointe d’une crème différente (mascarpone, chocolat, pistache, fruits rouges) pour qu’elle représente une étoile filante porteuse de souhait.
Les moules sont vendus en métal noirci (alliage acier-aluminium), parfois en silicone pour les versions familiales. Le métal donne une cuisson plus régulière et une coloration plus marquée. Le silicone facilite le démoulage mais produit une croûte plus pâle. Pour un usage occasionnel, le silicone suffit. Pour un usage régulier, le métal s’impose.
Quelle marque industrielle choisir
Si vous n’avez ni le temps ni le moule pour le faire maison, sachez que toutes les marques ne se valent pas. Voici un repère pour s’y retrouver dans les rayons.
Melegatti – La marque historique, fondatrice du pandoro moderne. Recette inchangée depuis 1894, beurre pur, vanille naturelle. Prix moyen autour de 12-15 euros le kilo en France. C’est la référence haut de gamme accessible.
Bauli – Le leader des ventes en Italie. Pandoro légèrement moins beurré, mie un peu plus serrée mais texture régulière. Bon rapport qualité-prix, autour de 8-10 euros le kilo. Sa version « Le Stelle » fourrée à la crème pâtissière mérite le détour.
Maina – Marque piémontaise rachetée par Bauli en 2017. Gamme intermédiaire, souvent en promotion dans la grande distribution française. Texture correcte, sucre parfois envahissant.
Motta – La concurrence milanaise du panettone qui s’est lancée tardivement sur le pandoro. Profil plus industriel, mie moins filante. À éviter si vous avez déjà goûté un Melegatti.
Paluani – Petite maison véronaise, qualité artisanale, vendue en épicerie fine ou caviste. Comptez 18-22 euros le kilo. Très bon choix pour offrir.
Artisanal pur – Cherchez les pandori signés Iginio Massari, Roy Shvartzapel, Gabriele Bonci ou Carlo Cracco. Comptez 35 à 60 euros le kilo, mais c’est une autre planète. Disponible en livraison à partir de fin novembre dans quelques épiceries italiennes parisiennes (Eataly, Da Rosa).
Un dernier conseil avant l’achat : vérifiez la liste d’ingrédients. Le bon pandoro contient du beurre, pas d’huile de palme. La présence de « arômes » au lieu de « vanille naturelle » trahit l’entrée de gamme. Et si la date de production est trop ancienne (plus de 3 mois), passez votre tour, la mie perd vite son moelleux.
Comment déguster le pandoro à l’italienne
En Italie, on ne mange pas un pandoro comme ça, à la fourchette devant la télé. Il y à des codes. Et trois écoles principales.
L’école puriste – On le sert nature, à peine tiédi pour réveiller le beurre, accompagné d’un moscato d’Asti bien frais (le DOCG produit dans le Piémont est parfait : 5,5 % d’alcool, bulles fines, notes de pêche et de muscat). À table, chacun coupe sa tranche horizontale et la saupoudre lui-même de sucre glace au dernier moment. Pas d’autre fioriture.
L’école gourmande – On le fourre. Tartine de mascarpone fouetté avec un peu de sucre et de marsala, lit de fraises ou de framboises, copeaux de chocolat noir. La recette du « pandoro farcito » fait fureur dans les familles depuis les années 1980. Certains poussent jusqu’à le tremper façon tiramisu, en imbibant chaque tranche de café fort et d’amaretto.
L’école festive – Le pandoro devient sapin de Noël comestible. On coupe le gâteau en tranches horizontales de 2 cm d’épaisseur. On les empile en décalant à chaque étage pour former une étoile à plusieurs branches. Entre chaque couche, on étale de la crème (mascarpone, ricotta sucrée, ganache au chocolat). Saupoudrage massif de sucre glace pour l’effet neige. Photo Instagram garantie.
Côté boisson, le pandoro accepte large. Un vin doux naturel (Vin Santo de Toscane, Recioto della Valpolicella, Passito di Pantelleria), un spumante doux ou demi-sec, un café espresso serré ou un cappuccino du matin pour finir les restes. Évitez en revanche les vins rouges tanniques, les bières amères et les digestifs forts comme la grappa, qui assomment la délicatesse de la mie.
Que faire des restes de pandoro
Un pandoro entamé sèche vite. Trois jours après ouverture, il devient cassant, le beurre fige, la mie perd son moelleux. Plutôt que de jeter, voici trois manières de prolonger sa vie.
Le pain perdu de Noël reste l’usage le plus simple. Tranches de 2 cm trempées dans un mélange d’œufs battus, de lait, de sucre et de cannelle, poêlées au beurre quelques minutes par face. Servi avec une boule de glace vanille ou un coulis de fruits rouges, c’est un dessert minute qui plaît à tout le monde.
Le pudding au pandoro recycle les morceaux secs et inégaux. Cassez 300 g de pandoro en petits cubes dans un plat à gratin. Versez dessus un mélange de 400 ml de lait, 200 ml de crème, 3 œufs, 80 g de sucre, vanille. Laissez imbiber 30 minutes. Enfournez à 160 °C pendant 35 minutes. Le résultat ressemble à un bread pudding anglais en version luxe.
Le tiramisu au pandoro remplace les biscuits cuillère par des tranches de pandoro grillées. Plus moelleux qu’un tiramisu classique, plus parfumé aussi grâce aux notes de beurre. Une finition au cacao amer et au chocolat noir râpé, et c’est prêt.
Pour conserver le pandoro plus longtemps, emballez-le serré dans son sachet plastique d’origine ou dans du film alimentaire. Évitez le frigo qui dessèche. Une boîte hermétique à température ambiante préserve la mie jusqu’à 5 jours. Au-delà, congelez en tranches : 2 mois maximum, décongélation lente à température ambiante.
Questions fréquentes sur le pandoro
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▸Combien de temps faut-il pour faire un pandoro maison ?
▸Où acheter un pandoro en France ?
▸Peut-on faire un pandoro sans moule étoile ?
▸Combien de calories dans une part de pandoro ?
▸Comment savoir si un pandoro est de bonne qualité ?
▸Le pandoro existe-t-il en version sans gluten ?
▸Peut-on congeler un pandoro ?
Le pandoro mérite mieux que sa réputation de cousin discret du panettone. À condition de choisir un bon producteur ou de tenter la recette maison, il offre une expérience pâtissière unique : cette mie filante, cette odeur de beurre et de vanille qui envahit la pièce dès qu’on ouvre le sachet, cette neige de sucre glace qui retombe à chaque tranche coupée. Un point faible toutefois : on n’en mange jamais qu’une part. Et trois jours plus tard, on regrette d’avoir terminé le sachet trop vite. Heureusement, Noël revient tous les ans.